Vlerat ushqyese të qumështit!

Qumështi është një lëng i bardhë i prodhuar nga gjëndrat e qumështit të gjitarëve. Ai siguron burimin kryesor të ushqimit për të gjithë gjitarët e rinj para se ata të jenë në gjendje të tresin lloje të tjera ushqimesh.
Qumështi i nënës mbart me vete edhe antitrupa të cilat ndikojnë në imunitetin e të voglit. Qumështi përmban të gjithë nutrientet e nevojshëm si karbohidrate (laktozë), yndyra, proteina, lëndë minerale si dhe vitamina (C dhe B komplekse).Për të qenë një ushqim i kompletuar, qumështi duhet të ketë një përbërje të tillë që ti plotësoj të gjitha analizat fiziko-kimike dhe mikrobiologjike. Qumështi duhet të shkojë te konsumatorët me të gjitha karakteristikat normale të tij, pra me të gjithë vlerën biologjike që ai zotëron.

Përbërja Njësia Lopa Dhia Delja
Uji gram 87.8 88.9 83.0
Proteina gram 3.2 3.1 5.4
Yndyra gram 3.9 3.5 6.0
Karbohidrate gram 4.8 4.4 5.1
Energji K cal 66 60 95
Laktozë gram 4.8 4.4 5.1
Acid yndyror
I ngopur gram 2.4 2.3 3.8
I pa ngopur gram 1.1 0.8 1.5
Kolesterol mg 14 10 11
Kalcium mg 120 100 170

 

Proteinat në qumësht
Në qumështin e lopës konstatohet një sasi mesatare proteinash, që mund të
ndryshojnë nën veprimin e faktorëve të mëposhtëm:
Racës, faktorëve gjenetikë dhe gjendjes së laktacionit.
Kazeina; Laktoalbumina; Laktoglobulina
Kazeina e qumështit është një bashkim fosfoproteinash që prepecitojnë si rezultat i acidifikimit të qumështit, në pH 4.6 dhe në temperaturën 20 grade celsius. Ajo ndodhet në qumësht në përqendrime që lëvizin nga 27-32gr/l.
Kazeina konsiderohet si një proteinë me një përbërje jo uniforme dhe konkretisht në të ndodhen : 75% α-kazeina, 22%β-kazeina dhe 3%χ-kazeina.
Laktoalbumina – përfaqëson proteinën më të rëndësishme sasiore pas kazeines.
Laktoglobulina – përfaqëson proteinën që ndodhet në sasi të vogël në qumësht.
Në kulloshtër kjo proteinë, gjendet në sasi të madhe. Po ashtu, është konstatuar që sasia e saj shtohet në periudhën e pranverës dhe të vjeshtës.

Yndyra e qumështit
Në kafshët ripërtypëse, formimi i yndyrës në qumësht është ngushtësisht lidhur me proceset biokimike që zhvillohet ne rumen ( Yndyra në qumësht rrjedh nga shpërbërja e glucideve të racionit ushqimor në acide yndyrore, për shkak të veprimit të mikroflorës së rumenit).
Yndyra e qumështit është në formën e sferave me diametër nga 0.1-20µ, përmasa këto që lëvizin në varësi të mënyrës se si ushqehen kafshët. Po ashtu madhësia e sferave të yndyrës është më e madhe në fillim të laktacionit se sa ne fund të tij.
Yndyra e qumështit është e përberë kryesisht nga triglyceride (97-99%) dhe ne sasi më të vogël nga fosfolipide, sterole dhe vitamina A, D, E , K, dhe disa pigmente ngjyrues që i japin dhe ngjyrën karakteristike asaj.

Laktoza e qumështit
Laktoza apo sheqeri i qumështit siç quhet ndryshe, është një kombinim i glukozës me galaktozën dhe ka një shije të ëmbël të lehtë.
Laktoza sintetizohet në gjendjen e qumështit, por fillesa e saj e ka bazën ne glukozën që vjen nga gjaku. Në qumësht, ajo është përbërja më e tretshme dhe luan një rol të rëndësishëm në ekuilibrin ozmotik të tij. Laktoza është një sheqer që fermentohet lehtë edhe nën veprimin enzimatik të mikrobeve që mund të jenë të pranishme në gji. Nga ana tjetër, fermentet latike e transformojnë atë në acidin laktik dhe ne lënde të tjera sekondare, të cilat kanë një rol të rëndësishëm në formimin e aromës së produkteve të qumështit si : djathit, gjalpit etj.
Laktoza ka një rol të rëndësishëm në mbrojtjen e qumështit karshi shtameve mikrobike qe kanë një veprim shkatërrues mbi proteinat.

Kripërat minerale në qumësht
Përbërësit minerale të qumështit, parë nga kënd vështrimi fizik gjenden kryesisht në dy forma: të shpërndarë molekulare dhe jonike. Ato kanë një rol të rëndësishëm fiziologjik si dhe një rol po kaq të madh, në konservimin e qumështit. Përbërësit minerale në qumësht ndahen në bazike dhe acide. Në grupin e parë bëjnë pjesë: Na, K, Ca, Fe, ndërsa në grupin e dytë bëjnë pjesë acidi fosforik, klorhidrik, sulfuric dhe karbonik.
Në qumësht janë gjetur gjithashtu një numër elementesh oligodinamike si gjurmë të Al, Mn, Zn, Bo, J, Cu, Cr, etj.
Përbërsit minerale të qumështit marrin pjesë aktive në formimin e suspesionit koloidal të kazeinës, pra kanë një rol të pazëvendësueshëm në fazën e koagulimit të qumështit.

Vitaminat e qumështit
Në qumësht janë të pranishëm edhe përbërësit vitaminozë. Vitaminat e qumështit nuk sintetizohen në gji, por ato rrjedhin nga gjaku. Sasia e tyre në qumësht, ndikohet shumë nga tipi i të ushqyerit, raca dhe gjendja fiziologjike (kulloshtra është shumë më e pastër me vitamina se qumështi normal). Tradicionalisht vitaminat janë ndarë në të tretshme në yndyra dhe ujë. Vitaminat që i përkasin grupit të parë janë: A, D, E. K.

Vitamina A ndodhet në sasi të madhe në qumësht. Megjithatë, sasia e saj në qumësht lëviz Brenda kufijve shumë të gjerë, por këtu rol shumë të madh ka stina e vitit (gjatë stinës së verës sasia e vitaminës A shtohet 2-3 herë).
Vitaminat e grupit B sintentizohen në pjesën më te madhe të tyre nga flora ruminale dhe intestinale. Ne këtë grup bëjnë pjesë shumë vitamina por interes të madh paraqesin, vitaminat B1, B2, B6 dhe B12.

Enzimet në qumësht
Enzimat e qumështit, janë proteina që kanë për funksion të katalizojnë reaksione të ndryshme kimike. Në qumësht prania e enzimave mund të ketë origjinë të ndryshme : nga gjaku, indet dhe bakteriet. Ato me origjinë nga gjaku, rrjedhin nga leukocitet. Enzimet me origjinë nga indet, jan frut i sekrecioneve mamare, ndërsa ato me origjinë bakteriale rrjedhin nga bakteriet dhe mund të bëhen shak i ndryshimeve kryesore të qumështit.
Realisht, sasa e enzimeve në qumësht është e ulët, ndërsa aktiviteti biokimik i tyre mund të jetë i madh. Ky i fundit, varet nga substarti pH dhe temperature.
Dukeu bazuar në kritere funksionale, enzimet ndahen ne 6 klasa kryesore që janë: oksido-reduktoza, transferaza, hidroliza, liaza, izomeraza dhe sintetaza.
Megjithëse enzimet kanë origjinë të ndryshme të ndryshme nga njëra tjetra (indet, gjaku, bakterit) ato të gjitha janë protein, të thjeshta ose të përbëra, me peshë molekulare të madhe. Nga enzimet që paraqesin më shumë interes, janë ato që përfshihen në tre klasat e para.

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *